张巧娥 博士 宁夏大学农学院
2012年10月23日
奶牛场生产的鲜奶一般要运往乳品厂进行加工后才能出售。由于奶在挤出过程中往往会混入许多杂质并受细菌的污染，刚挤出的奶往往温度较高，适于细菌的生长繁殖。由于种种原因，牛奶由奶牛场到乳品厂的运输不能随时进行，因而，奶牛场生产出的牛奶必须首先进行初步的处理，进行过滤和冷却，并可能在运输前暂时贮存一段时间。这些工作都必须按一定的要求进行，以免牛奶在到达乳品厂前己变质而失去使用价值。
鲜奶的初步处理
(1)鲜奶的过滤
手工挤奶时牛奶在挤出后不免要落入一定数量的尘埃、牛毛、饲料及上皮细胞等，这些杂物的混入不仅使牛奶外观不洁，并且带入相应数量的微生物，从而加速牛奶的变质，因此在鲜奶挤出后或冷却贮存之前必须首先过滤，除去杂质。
牛场的鲜奶过滤一般不需要什么设备，主要用纱布进行过滤，要求所用纱布清洁，折成三四层，一个过滤面所过滤的奶量不能太大，要不断更换清洗，否则不能保证过滤质量并降低过滤速度。
在手工挤奶的牛舍，过滤可在挤奶时进行，将纱布扎在奶桶口上，将挤出的奶倒入扎有纱布的奶桶中即可。在提桶式机器挤奶的牛场根据实际情况是否需要用专用的牛奶过滤筛过滤。管道式由于直接把奶输送到冷却罐末与外界接触不需过滤。
(2)鲜奶的冷却
牛奶在挤出后会污染大量微生物，牛奶是细菌最好的培养基，尤其刚挤出的牛奶，温度在37℃左右，最适合微生物生长繁殖。为了抑制细菌繁殖，必须迅速将牛奶冷却到4-5℃;。鲜奶的冷却有许多不同的方法，如水池冷却、冷排冷却、直冷式冷却剂冷却等。
水池冷却 水池冷却是最简易的冷却方法，是将装有鲜奶的奶桶置于水池中，在池中通入冷水或冰水进行冷却。冷却过程申应不时搅拌牛奶，使桶内牛奶冷却均匀。水池中的水应不断更换以加快冷却速度。此法冷却速度慢，耗水量大，效率低，只适于小牛场和养牛户使用。
冷排冷却 冷排是由金属排管组成的表面冷却器，内通冷却剂，使排管表面降温，牛奶自上而下经排管表面流下，使牛奶降温。冷排冷却效率高，构造简单，使用方便，价格低廉，现在少用。
直冷式冷却剂冷却 是一种使用冷源的罐式冷却装置，本身带有搅拌器和定时搅拌控制系统，可使牛奶均匀冷却，又可防止稀奶油上浮。
(3)鲜奶的暂存
冷却后奶中的微生物并未被杀死，而是暂时受到了抑制，如果温度回升，仍会开始快速繁殖，因而冷却后的鲜奶仍须在3.5-4℃下进行贮存。
鲜奶的暂存方法有二:
A.将奶桶一直贮存于前面所介绍过的冷却水池中，并通过更换水池中的冷水将奶温控制在3.5-4℃，直至将奶运出。
B.贮存于直冷式冷奶罐中，并控制奶温保持在3.5-4℃。
(4)鲜奶的运输
奶牛场生产的鲜奶往往须要运至奶品厂进行加工。如果运输不当，会导致鲜奶变质，造成重大损失。因此鲜奶运输中应注意下列各点:
A.防止鲜奶在运输中温度升高，尤其在夏季运输，最好选择在早晚或夜间进行.运输工具最好用专用的奶罐车。如用奶桶运输应用隔热材料遮盖。
B.容器内必须装满盖严，以防止在运输过程中因震荡而升温或溅出。
C.尽量缩短运输时间，严禁中途停留。
D.运输容器要严格消毒，避免在运输过程中污染。
